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东莞·寮步

史载始于先秦

掀开历久弥新的面纱

隐藏其下的是

滚滚红尘所掩盖的古老印迹

有些人喜欢从一而终

而有些人则喜欢万里挑一

寮步人对食的态度

从早茶到夜宵

从不马虎对付

@家乡味道·寮步美食篇

即！将！在！

东莞广播电视台 新闻综合频道首播

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香，是寮步人引以为傲的名片。香道，养神养生，飘渺香气无形，潜移默化地影响着寮步人的生活哲学。

香品中，有上等香料名曰沉香。莞产沉香气味清幽，属沉香珍品，自唐朝起便有贡香之美誉。沉香有行气止痛、纳气平喘等功效。当今寮步人将此种名贵通窍的天然良物，运用在各处庄重恬静之所。

更有寮步本土厨师以此物入菜，得之美味谓之沉香菜，其食用价值在入菜后被解构得淋漓尽致。

豆酱，是东莞的传统土特产，当地人喜称其为面豉。早在上世纪中叶，大小豆酱工场遍布东莞镇街，一勺豆酱能勾起东莞人萦绕心头的家常烟火味。

好的酱料，必然具有丰富强烈的混合特性，既能增强主食材的原始风味，更能形成对比、增补的滋味。豆酱能成为东莞人厨房必备的“宝藏调料”，制作工艺自有其独特之处。

在新老几代人不断交替接力下，寮步豆酱的风味得以延续。这项被评委东莞市非物质文化遗产的制作工艺，在传承人看来，时日会变，风味不减。

阉羊的肉质紧致耐炖，光羊被拆分成块后以柴火大锅炒干水分。半人高的铁铲在厨师手中轮翻数百下，羊肉水分被逼出。炒白锅，能去除羊肉自带的大部分膻味。

每一百斤羊肉按标准配比姜、蒜，慢火焙出二者的辛香，能够完美包裹羊肉淡淡的草香味。

不同于煤气炉灶的烹煮，柴火控温不能随心所欲。厨师通过锅中羊肉的收缩程度判断火候，最后以一整瓶白酒浇灌出羊肉最撩动人心的扑鼻香气。

内容丰富的宵夜餐单种类繁复，前提是不太占肚子且能解嘴馋。在皮记大排档吃宵夜，生滚鲫鱼粥和爆炒猪大肠能让食客吃得潇洒接地气，是店长的首选推荐。

二十年前提起皮记，多数人会对招牌烧鹅印象深刻。二十年后的今天，在皮记的菜牌中，从粤式小炒烧烤到川湘菜系，很难让人对“皮记招牌菜”定性。就连入行多年的老伙计，每人心中的答案也不尽相同。

为了兑现让食客吃得放心的承诺，面对出品和品质，皮记大排档这些年来可是一点都不敢随心所欲。大至批量肉禽，小至姜蒜猪大肠，由厨师亲自采购监督，保证了皮记出品的味道与卫生程度。