横沥牛墟是广东三大牛墟之一，已有400多年历史，是见证横沥商贸繁荣历史的“活化石”。依托横沥牛墟深厚的历史文化，产生的特色牛美食令人食指大动。

在横沥牛庄，藏着一座朴素的“牛行展示馆”，展示着牛标本、牛车等，还有农耕时代的各种农具，以及与牛有关的各种书画和图文解说，展示了中国牛文化的发展历程、横沥农耕时期的社会生活及400多年的牛墟文化。

依托横沥牛墟深厚的历史文化，横沥牛庄结合传统手法创新烹饪方式，打造特色全牛美食。说到“品牛”，师傅首先带我们认识牛肉的各个部位。

东莞市横沥牛庄出品总监叶琪高说：“这两只是黄牛的后腿肉，后腿肉比较粗，这两只就是前腿，就嫩滑好多，这个是大黄牛的牛展肉，这个是最好的，打边炉用这块最好吃，这块就是牛腩肉，一般的餐厅都会吃到，我们家庭煮也可以买牛腩肉，比较嫩滑。”

伴随着锅中“滋啦”一声，分秒间，来回翻炒，带着奇妙的烟火气和焦香味扑鼻而来，原来是师傅正在烹饪“古法焖全牛”，这些香味就是广东人所说的“锅气”。

东莞市横沥牛庄总经理陈君钰说：“广东的烹饪方式，是比较讲究锅气，煮出来一定要够香，要香的话那个锅要烧的够，所以我们这个锅特别厚，热气比较集中，所以这个传统的烹饪方式，就使焖全牛更加香口，有锅气，也是福气。”
这道精品牛菜“古法焖全牛”寓意从头旺到尾，祈求人民无论生活、工作、家庭都十全十美。除了“古法焖全牛”，师傅接着又展示了“鸿运牛头宴”的烹饪手艺。

东莞市横沥牛庄出品总监叶琪高说：“现在是牛头宴，是卤制过程当中，之前（已经）做了很多功夫了。”
记者说：“这个是什么？”
东莞市横沥牛庄出品总监叶琪高说：“这块是桂皮。”
记者说：“这盘呢？”
东莞市横沥牛庄出品总监叶琪高说：“这盘都是放进去卤制的，有桂皮，甘草，八角，辣椒干，丁香，草葛，香茅等。”
记者说：“有什么作用？”
东莞市横沥牛庄出品总监叶琪高说：“主要是牛多少有些腥味，下这些药材下去是去腥，且牛皮是脂肪高的，下了香料下去吃的时候没那么腻。”

这道菜源于西南少数民族佤族同胞的过年习俗——齐食“开天宴”，在农耕文化年代，牛为劳动力核心，是上天赐予人民的好帮手，牛头就是最大的“天”，寓意着鸿运当头，祈求福星当头（天）高照，心想事成。

东莞市横沥牛庄总经理陈君钰说：“因为以前农耕文化的时候，牛是上天赐给我们的好帮手，所以牛头寓意就是天，所以这个就叫开天现，开天现的寓意就是祈祷上天保佑我们今年五谷丰收，家庭幸福美满，人民生活健康，所以是很好意头，也就是我们现在叫鸿运牛头宴就有这种吃法。”
为了发扬莞菜创新，师傅根据广东人的饮食习惯，通过传统猪叉烧技艺手法，创新打造横沥牛菜“招牌牛叉烧”，寓意着横沥人民努力进取，经济社会发展突飞猛进，生活水平不断提高，人人力争做到“牛叉”状态。

据了解，横沥牛庄依托“千载横沥，百年牛行”的牛文化历史背景，传承横沥百年牛文化，结合粤菜烹饪手法，在传统菜式中不断创新，以菜为契机融汇农耕及传统牛文化精神，提供一年四季变化不同的200多道“专业牛肉美食菜品”。

记者：张爱芬 叶伟良