东莞广播电视台 2022-06-14 07:39
每逢节假日，广东人的家里都会大摆筵席，这时候都会出现一句口头禅：“哇！今晚吃九大簋啊！”那么，你知道“九大簋”的菜色有哪些吗？茶山镇南社村将这个有着浓厚饮宴礼仪文化的“九大簋”传承至今，还入选了《广东省第八批非物质文化遗产代表性项目名录》。今天，就跟着记者一起去拜访南社九大簋市级非遗代表性传承人谢荏良，听听他和南社九大簋的故事。
南社九大簋，在茶山又称“九碗头”，随南宋末年谢氏的迁入而在当地流行，经过700余年的发展，现已成为东莞南社村居民在婚嫁、寿诞、新年等重大节庆活动举行的一种饮宴风俗。据村中年逾八十的村民谢明钦、谢成运等老人讲述，南社村民以鸡公钵为盛放宴席用菜的主要器皿，并取“簋”的丰盛、隆重之延伸意义，称其为“簋”。
“我在35岁左右就跟卫智良师傅开始学习制作南社九大簋烹饪技艺，40岁左右就全面掌握其烹饪技艺。我一直坚持烹饪南社九大簋，希望让更多人能够吃到，并且体验到这种礼仪文化。”良叔告诉记者，改革开放以来，随着物质生活的改善，南社九大簋的菜品越来越丰富，但仍用老锅旧灶、柴火烹饪的传统方法烹制而成，尽显南社的风土人情，具有浓厚的民俗特色。
“我们南社人经常会说‘请你吃九大簋’，就是有九个菜式，‘九’又代表了长长久久，每道菜有它独有的名字，寓意如意吉祥。”良叔还介绍说，在依托当地物产特色，南社九大簋以“双鱼、双肉、双头牲”为荤，佐以时菜，时菜垫底，荤菜铺面，以示“盆满钵满”，没有固定的菜式。主要分为团年家宴、新年斋宴、迎娶喜宴、于归喜宴、福禄寿宴和添丁喜宴等六大系列。菜名寓意吉祥、美好，与其他地区固定菜式的九大簋有明显区别。
此外，南社九大簋富有浓重的仪式感，有严格的座次规定，饮宴期间以席长为尊，座次以席长为基准，按照以左为尊的规则入座。席间需听从席长的安排，有较为完整、严谨的饮宴流程，最大程度地保留了古人崇文重教的传统礼俗，将尊祖敬老的优良道德传统融入群众生活的方方面面，是中华民族优秀文化在现代的鲜活传承。
良叔介绍南社饮宴文化，“一般是长者坐头位，桌子每个角落都会放置一个酒碗，两个人共用一个酒碗，用匙羹盛酒酹到地上，以示‘敬天、敬地、敬先人’。然后吃的时候一般先夹放置中间的菜品，待吃得差不多时，就要将下一道菜换位到中间，继续吃。如果有剩菜，很多长者会用新碗打包让客人带回家，这个我们称为‘碗脚菜’。”
记者了解到，由于宴席涉及的菜式多种多样，因此“南社九大簋”要求传承人熟练掌握煮、炸、煎、焖、烧、蒸等多种烹饪技巧，对烹饪技艺有较高的要求。而良叔也一直在传承路上努力着，“在传承南社九大簋这方面，我一直有在积极培育新一代传承人，同时通过不断丰富菜式、改良承载的器皿以及深挖其背后厚重的文化内涵与表现形式等，让更多的年轻人参与进来，使得南社九大簋的乡土文化礼俗得到更多群体的关注。”
▲南社出土的汉代陶簋
▲菜式“财源滚滚”
▲菜式“大吉大利”
▲菜式“得心应手”
▲菜式“丁财两旺”
▲菜式“发财好市”
▲菜式“富贵临门”
▲菜式“金钱满屋”
▲菜式“锦绣前程”
▲菜式“年年有余”
▲团年家宴必备“咸丸”，寓意团团圆圆。
▲团年家宴必备“将军饭”
（通讯员 刘晓钧 陈杰珉 谢锐坚）
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