麻涌腊肠“出圈”了！昨晚（10月8日）央视科教频道（CCTV-10）《味道》栏目国庆特别节目《味之道·金秋好风味》播出了东莞篇。

节目用50分钟聚焦了5个莞邑美食故事，从原始采集、筛选处理、加工烹饪到品尝品味等各环节，通过展示金秋时节东莞人餐桌上的“C位”佳肴，多维度展现东莞的物产风貌、饮食文化、市民生活、历史传承及人文精神，挖掘蕴藏在莞邑美食中的独特城市形象。其中麻涌腊肠也位列其中。

麻涌：秋风起 腊味香

腊味是广式金秋记忆，不仅是东莞人金秋餐桌的重量级嘉宾，也是走亲访友的必备手信。入秋之后，气温逐渐降低，东莞人迎来了制作腊肠的黄金期。第五站，央视味道调查员迫不及待地加入了麻涌镇人钟松焕的东莞腊味制作之旅，一场隐藏在城市里的丰收景象拉开了大幕！

钟松焕从20岁开始就跟着父亲做腊肠，从最初的家庭手工作坊到现代化工厂，他一直没有离开自己的家乡麻涌镇。他介绍道，一根高标准的腊肠首先得想办法给它做一件干净的“外衣”。肠衣选用猪小肠，满水灌入起到了润滑作用，从而保护娇嫩的小肠不被刮破。节目中，钟松焕告诉调查员，刮肠得有耐心，不能图快。在竹板与肠壁的摩擦中，外侧附着的油脂被刮下，小肠内的毛细血管、黏膜等组织也被赶出，最终，留下一根又薄又透的肠衣。

有了漂亮的肠衣，腊肠里灌的肉馅更要严谨对待。凭借40多年制作腊肠的经验，选用瘦肉质地细密紧实的猪后腿肌肉是他制作腊肠的首选。瘦肉中不能有一点肥，肥肉中不能有一点瘦，只有这样，才能让腊肠吃起来口感分明。六成瘦肉剁碎，四成肥肉切丁，肥瘦平衡的同时，还能成就爆汁的口感。

甜香的味道是辨别广式腊肠的味觉坐标。一勺豉油，为腊肠增鲜；陈年白酒，可以驱散肉中腥味，杀菌防腐。灌肠后，细针在肠衣上扎出密密的孔洞，以排出肠内多余的空气和水分防止破裂。稻草分段、麻绳悬挂，在每隔5厘米的地方打个结，一整条腊肠就变成了一串可爱的“小鞭炮”。

为了模仿自然状态，钟松焕还设立了北风房，让腊肠在烘干、风吹、日晒的循环中，逐渐失去水分。酶在不知不觉中催化蛋白质分解，形成大量的鲜味氨基酸。成千上万根腊肠悬挂在一起，在城市的楼顶出现了一片红火的丰收图。

然而，经过风吹日晒的腊肠还不能走上餐桌，其中还保留了让腊肠“回油”的秘密工序——把晒干的腊肠放进缸里，让它们“冷静”一下。随晾晒过程中的水分流失，腊肠中的瘦肉和肥肉也会分离，而相对密封的空间能让油脂缓慢渗出，让腊肠更加柔软。

如何检验腊肠的质量是否过关，在钟松焕看来，只需一锅清水。极简的烹饪，最考验食材的高低。在热水中，腊肠膨胀，带有一种爆汁的即视感。趁着假期，钟大叔要亲手制作一桌腊味宴来犒劳工人。除了腊味煲仔饭，他还准备了用腊肠制作的“海陆美味”。一道道腊味食材上桌，一场腊味秋宴喜庆开席。

今天的风有没有让你感到一丝丝秋意？“阳光”与“北风”让腊味享受发酵的乐趣，麻涌秋日的味道快点去品尝吧！

（香！真的香！）