4月6日晚，CCTV-10央视科教频道《味道》清明特别节目《2023味之道·春天的味道》东莞篇播出。味道调查员带领全国观众探访隐藏在东莞乡镇之间的各路烹饪高手，体验大海追鱼的惊险、拆鱼熬羹的精致、美味火中求的刺激，一起共享东莞春天的味道。

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《味道》春天的味道 第4集 广东东莞篇

本期节目时长为50分钟，味道调查员将寮步的甲鱼煲鸡、茶山的碌鹅、虎门的黄皮头、茶山的乳猪等东莞人春天的餐桌上的“限时”美味一一呈现在观众眼前。4道美食，4个故事。节目除了奉上惊艳味蕾的独家美食秘籍，还将东莞的物产风貌、饮食文化、历史传承、人文精神等完美呈现。

节目于4月6日18：54在CCTV-10央视科教频道首播，4月6日23:30重播，并在央视频、央视网、央视音频等网络平台同步推出。

寮步·甲鱼煲鸡

春天是万物复苏的季节，甲鱼也会跟上节奏，从冬眠中苏醒。节目中，来自东莞寮步的胡大叔说，虽然养殖的甲鱼一年四季都能吃到，但春天的甲鱼油脂少、腥味小，鲜味会更加浓郁。每当孩子们相约来到农庄，他都会用拿手菜，让家人尝尝春天的水中鲜味。

在东莞，人们会用炆（wén）的方式来烹制甲鱼。这种做法的特点是不盖盖子，小火慢炖。少了水蒸气的施压，甲鱼裙边里的丰富胶质，就会呈现出弹牙清爽的口感。为了增加风味，当地人会用寮步豆酱来为甲鱼入味，适宜的咸淡中，还略带一丝甘甜。胡大叔的拿手菜会是哪种甲鱼的做法呢？

胡大叔跟甲鱼打交道将近30年，对它的习性和口感了如指掌。他的拿手菜只选生长四年的甲鱼，这个时期的甲鱼有着又宽又厚的裙边。

裙边，是甲鱼背甲上生长的一圈软肉。胡大叔先用开水将甲鱼体表的黏膜去除。要想让裙边吃起来更加过瘾，他还要讲究的切法。

生长四年的甲鱼肉质紧，裙边厚。只有切成大块，才能既耐煮，又耐嚼。在清水中加入滋补的山药、红枣、桂圆，还有解腻的陈皮，甲鱼紧随其后，下锅炖煮大约30分钟。

不过，要想让甲鱼更加鲜美，胡大叔还给它找了一位“搭档”——生长约120天、丰腴肥美的小母鸡，这样可以为四年的甲鱼带来温润的油脂。

裙边弹牙，鸡肉嫩滑，汤汁鲜甜，胡大叔的拿手菜甲鱼煲鸡，是一大家子人维系情感的纽带。对胡大叔来说，春天的甲鱼，不仅是限时赏味的鲜美佳肴，还成了一家人品春的美好时光。

茶山·碌鹅

东莞人春天吃鹅为何要选“清明鹅”？鹅饭、碌鹅，这又是哪种独特的烹鹅方式？味道调查员走进茶山寒溪水村，从蒸、到炒、再到碌，看看当地人是如何将鹅吃出了自己的花样，并让其成为全家人维系情感、传承手艺、留住记忆的家庭载体。

在葵姐家的品春聚会上，有一道名叫“碌鹅”的家传菜必不可少。烧鹅、卤鹅在东莞极为常见，碌鹅听起来有些新奇神秘。

春天的“清明鹅”尤其鲜嫩多汁，当地人会提前用南乳把葱姜蒜、黄花菜、红枣片炒香，填入鹅腹中，用清蒸的方式吃其原汁原味。大约蒸制一小时后，鹅腹中就出现浓郁的汁水，将其淋在切好的鹅肉上，滋味十足。

然而，葵姐却说并不是所有的“清明鹅”都能用来制作碌鹅。生长120天的鹅有肌肉，是制作碌鹅的首选。葵姐说，碌鹅的做法难度很高，她现在很难完成全过程，得请家里年轻一代的烹鹅高手——侄子阿华来制作。

阿华先是在鹅的表皮上均匀地抹一层蜂蜜，使其颜色会更加漂亮、金黄。当鹅皮被甜蜜均匀覆盖，就到了烹制碌鹅最难的环节——碌！

“碌”对手部动作和火候控制有着很高的要求。经过阿华不停地翻转，鹅皮呈现出诱人的焦糖色。接下来，他要调制一锅卤料为鹅肉去腥增香。卤料里除了有香叶、陈皮、八角、桂皮这些家常香料外，阿华还特意加了腌制了一年的咸柠檬来化解油腻，增加果香，因为柠檬中的酸性物质能让鹅肉的口感更加细嫩。

先碌后焖，不仅能让鹅皮更具韧劲，还能让鹅肉吸饱汤汁，更加入味。

虎门·黄皮头

东莞人吃海鲜有着自己的时令讲究，那么他们在春天又会吃哪些特别的海鲜呢？

节目中，味道调查员跟着船员们一起出海，向珠江口行进，准备捕捞春天的时令海鲜。对渔民来说，天气变化会给捕鱼带来极大的挑战。几天下来，邓大哥的船收获并不理想，所有人都希望用一场丰收，来化解郁闷的情绪。终于，邓大哥从探鱼器上发现了鱼群的身影。第一网鱼看起来不是特别多，第二网收获颇丰，一万斤的鱼货，让味道调查员惊讶不已。

为了庆祝丰收，邓大哥拿出了前一天捕到的珍贵应季鱼鲜给大家打气。这种鱼在阳光下看金光闪闪，非常漂亮。邓大哥介绍，这种鱼叫黄皮头。

邓大哥所说的黄皮头，学名叫作棘头梅童鱼，体形娇小，颜色金黄，在我国沿海均有分布。“食黄皮头天下无鱼”，尤其是清明前后的黄皮头，格外鲜嫩。

这些时令鱼鲜通过他们的双手走向东莞人的春季餐桌。东莞人将同为时令鲜味的山珍——春笋切成丁，跟猪肉馅搅拌均匀，压成肉饼，再把黄皮头摊开放在肉饼上。在蒸汽的氤氲中，鱼鲜的汁水渗入肉饼，成就了一道鲜美的黄皮头蒸肉饼。

开春抱鱼春，清明前后重约100克的大个黄皮头，是难得的珍贵鲜味。味蕾挑剔的东莞人，不会只满足于清蒸的吃法。莫桂焕是制作黄皮头的行家，据说，他会用一种极为精细的“拆法”，来诠释黄皮头的鲜美，那就是拆鱼羹！

拆鱼羹非常考验刀工 ，黄皮头的鱼骨比较细，需要先从背部开刀，把肉剔掉。运刀平滑利落，是确保不浪费鱼肉的关键。黄皮头刺不算少，除了腹部的鱼刺外，在鱼肉之中也藏着小刺。为了去掉小刺，莫桂焕把鱼肉在高油温中慢慢煎制，等两面煎至金黄，他开始展示“拆”的工艺。

他顺着鱼肉的纹理， 将鱼肉拆成指甲盖大小。在用鱼骨熬制的浓汤里，加入胡萝卜丝、木耳丝、腐皮丝等配菜，以及加入拆好的鱼肉前，再用少许南瓜汁让羹的颜色变得更加暖人。出锅前，莫大哥缓慢加入水淀粉，把芡汁勾得浓稠适度、恰到好处。一道看似平平无奇的拆鱼羹，口感鲜甜嫩滑。

一边是出海捕捞的来之不易，一边是厨师的巧心烹饪，一道道鲜美滋味的背后，离不开一群人的共同努力。

茶山·烤乳猪

烤乳猪是当地人祭祖必不可少的食物。然而，茶山的烤乳猪大有文章！我们常见的光皮乳猪，其猪皮又光又滑，油亮得像一面镜子。而当地的烤乳猪，猪皮上却带有凹凸不平的颗粒感，独具特色。节目中，调查员带着疑问，探寻了烤乳猪背后的故事。

南社村谢氏大宗祠是东莞岭南祠堂的代表之一。每年清明节前后，天南地北的谢氏族人都会回到这里，进行祭祖仪式。其中，烤乳猪是当地人祭祖必不可少的食物。

敖大厨有着30年烤制乳猪的经验，是当地有名的烤乳猪“高手”。敖大厨说，烤乳猪，“形”很重要。敖大厨去掉乳猪的部分骨头，用一种特殊的切法让乳猪变得更加平整。修形后的乳猪先焯水，去掉血水以及猪皮上多余的油脂。3分钟后，让它迅速泡个“冷水澡”帮助定型。然后，用五香粉、食盐和白糖调制的腌料涂抹乳猪内腔，让它入味。

接下来，他请出了烤猪“神器”——钢叉和一长两短的三根木条。通过它们的相互配合，让乳猪的背部呈现出漂亮的拱形，然后用大红浙醋、米酒和麦芽糖调制的脆皮水涂抹猪皮，打下脆皮的基础。

不过，敖大厨并没有直接用明火烤制乳猪，而是将它放进了焖炉。在约120摄氏度的烤炉中，经历两小时的焖烤后，乳猪已经达到七成熟。

因为炉内的温度还未达到发生美拉德反应的临界点，因此，脆皮水只会让猪皮变得干爽紧致，却不会让它变成焦糖色。经过一晚的风干，猪皮进一步干燥。

第二天，便是到了麻皮形成关键步骤——明火烤制。猛烈的炭火是让乳猪皮呈现麻皮的关键。猪皮表面在高温中发生急速膨化，从而得到更加酥脆的口感。

敖大厨大哥对乳猪与炭火接触的分寸掌控得恰到好处。离火太近，猪皮容易焦煳。太远，又烤不出麻皮效果。“美味火中求”，是对麻皮乳猪最贴切的诠释。

切好的乳猪肉会分给家族中60岁以上的老人，让他们把福气和庇佑带回家。麻皮乳猪的酥脆外皮，让老人们嚼得津津有味。这不仅是家乡的独特风味，更是追思祖先的情感寄托。

广东人的餐桌向来讲究不时不食，位于广东省中南部的东莞市更是如此。他们顺应时间的脚步，享受四季流转限时供应的那口鲜美滋味。在随节气变化的吃食之中，蕴藏着千年饮食文化的智慧，也体现着东莞人行事做人的道理，凡事有据可依，行事有理有节，不逾越，不放肆。“不时不食”，看似简单，却是联系着东莞这座城市日常生活的文化根系，是东莞人对鲜味食材的百般呵护，是踏春品春的家庭欢聚，是追思祖先的美好情感。