端午假期,来东莞看龙舟
01
龙舟宴
每道菜品都与龙舟文化相关
“龙舟宴”从餐前茶饮、甜品、小吃、汤品、主菜、主食无一不备,色香味俱全,仪式感满满。14道美味佳肴,以龙舟宴标准菜式为基础,融合了万江水乡特色风味和传统龙舟文化,让食客亲身体验端午民俗趣味,共叙乡情。
“龙舟宴”每道菜品的故事都与龙舟文化息息相关——食材中精心挑选了广东省非遗代表性项目庾家粽和新村腐竹,让食客在品尝美味佳肴的同时,直观感受到万江故事。
“龙舟宴”各式菜肴
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茶都香韵(槟榔香六堡茶)
万江是“中国藏茶之都”,茶文化底蕴深厚。六堡茶是中国六大茶类中黑茶的一种,以其独特风味和健康益处广受赞誉。它汤色红浓,滋味甘醇爽滑,有独特的类槟榔香,以“红、浓、陈、醇”闻名。端午节传统食物粽子主要由糯米制成,多吃易觉油腻、不易消化。槟榔香六堡茶有消暑祛湿、消脂去腻、养胃助消化等作用,端午时节饮用,实为首选。
幸福之花(新村豆腐花)
新村豆腐花以独特技艺和悠久历史闻名,细腻白嫩,爽滑有弹性。一碗新村豆腐花,淋上蔗糖熬制的糖浆,撒上几颗红豆点缀,令人垂涎欲滴,沁人心脾。在龙舟宴餐前食用,清爽消暑又开胃。“腐”与“福”谐音,寓意吃了新村豆腐花,幸福美满到万家。
万众一心(粽子拼盘)
东莞端午吃粽子的习俗由来已久。清代宣统《东莞县志·风俗》记载:“五月初一,喝菖蒲雄黄酒,以避邪。吃角黍(注:即粽子),举行龙舟竞渡。”在万江,粽子的口味发展出了多个分支,以“省非遗”庾家粽、传承已久的水蛇涌粽为代表。“万众一心”则是一种创意吃法,将万江最具本土影响力的庾家粽、水蛇涌粽排列组合,让食客们在品尝万江特色粽子的同时,感受万江上下众志成城的团结精神。
三江六岸(柴鱼冬瓜花生汤)
潮起东江,千古英雄。这道汤品,取柴鱼、冬瓜、花生三种主料制作成汤,融入东江流域“岭南三忠”的历史人文元素,含一种大江奔流的英雄豪气。这道汤品不仅是一道美味的食物,更是一种文化的传承和历史的纪念。它通过独特的食材组合和深厚的文化寓意,让人们在品尝的同时,也能够感受到跨越时空的英雄豪情。
龙湾之珠(水乡烧猪)
相传数百年前,万江遭遇了一场严重的旱灾。为祈求风调雨顺,村民们决定结合端午划龙舟的传统,举行烧猪犒船仪式。在端午节当天,村民们宰杀肥猪,用香料腌制后烧烤至金黄酥脆,然后将烧猪摆放在龙舟上,点燃香火,鸣放鞭炮,将祈愿和祝福传递给江河之神。这个传统一直延续至今,每逢端午节,万江河畔,人们欢聚一堂,共同见证这一古老而庄重的仪式。
独占鳌头(卤水鱼头)
相传清朝年间,东莞一家叶姓父子家境贫寒,叔伯看到老叶父子勤劳刻苦,性格温良,因此时常施以援手。在小叶参加乡试前夕,老叶意外捕获一条大鱼,并将大鱼赠予这位叔伯。当晚,叔伯为小叶送去盘缠,并烹饪了一盘卤鱼头,起名为“独占鳌头”,勉励小叶考取功名。最终,小叶不负众望考上了举人。“卤鱼头”的故事成为佳话传颂至今,“独占鳌头”更是寓意了奋勇争先、勇夺第一的龙舟精神。
满载而归(水乡碌鹅)
在东莞水乡,碌鹅是一道享有盛名的传统美食。相传百年前,一位厨艺高超的厨师,为寻找最佳的烹饪方法,遍访水乡各地,最终结合水乡特有的香料和烹饪技巧,创制出具有独特风味的碌鹅。碌鹅口感鲜美,肉质嫩滑,香气四溢,迅速在水乡流传开来,成为家家户户节日庆典的必备佳肴。如今,卤鹅已成为东莞水乡的一张美食名片,万江更甚。以“满载而归”为名,寓意食客在工作生活中收获满满。
先拔头筹(蚬肉蒸头菜)
万江河涌众多,盛产河蚬,在每年的端午前后最为肥美。相传古时候,东江边渔民们日出而作,日落而息。一日,渔民老张捕获了一批肥美的河蚬,他施展巧思妙手,将新鲜黄沙蚬肉与头菜一同蒸煮,头菜的清甜与蚬肉的鲜美相互交融,创造出了一道前所未有的美味。“蚬肉蒸头菜”取名“先拔头筹”融合了菜品的特点和敢为人先的闯劲干劲。
鱼跃龙门(五柳松子鱼)
相传,粤菜大师黎和师傅在北京看见江浙同行表演烹制松鼠鱼特技,十分赞赏此菜刀工、火候,于是萌生了移植改造的念头。经过精心改进,黎和师傅保留了松鼠鱼刀工精细的特色,改成松子(松果)形,故称松子鱼。此菜外松里嫩,甘香酥脆,甜酸醒胃,因而深受广大食客欢迎。此菜采用鲜鱼为主材料,寄望各行各业精英在龙舟精神的激励下,能如同鱼儿跃出水面一般,勇往直前,不断超越。
旗开得胜(蟛蜞焖胜瓜)
胜瓜作为端午的时令菜,既具有营养价值,也承载着传统文化中的美好寓意。万江河涌遍布,蟛蜞在河涌岸边随处可见。由于南方气候湿热,相传本地一老人根据《中华草本》记载,得知蟛蜞具有清热解毒、除湿止痒等功效,于是将蟛蜞融入膳食当中,把蟛蜞与胜瓜结合焖煮,形成菜肴。菜品不仅清甜可口,而且具有清热解毒的功效。菜品结合蟛蜞和胜瓜取名“旗开得胜”,寓意经济旗开得胜,蓬勃发展。
圆圆满满(陈皮鲮鱼丸)
清末《东莞县志》记载:“南方鱼多不肥美,唯魿鱼(鲮鱼)为上……按塘产佳,邑斫烂为鱼丸,甘脆。”万江地区水网密布,鲮鱼丰富,智慧的万江渔民们在捕得鲮鱼后,将鱼肉去皮、去骨,将鱼肉剁成肉酱拌入调味料,制成了鲮鱼丸。丸子鲜嫩可口,深受大家喜爱,逐渐成为当地特色美食。该菜配以“广东三宝”之一陈皮,香气更加独特。此菜取名“圆圆满满”,寓意人生圆满、生活美满。
知足常乐(河虾蒸腐竹)
万江新村腐竹有着1000多年的历史,是市级“非遗”项目。2014年,万江新村腐竹制作技艺被评定为市级非物质文化遗产。万江新村腐竹手工作坊众多,技艺世代相传,不少已是百年老字号。工匠们每晚11点开始制作腐竹,历经十二道工序,连续工作十余小时,直至所有腐竹挂上竹竿。这般辛勤,彰显了万江人对传统手艺的尊重和对品质的追求,也体现万江人民“知足常乐”生活态度。
渔舟唱晚(豆酱炒蚕菜)
“蚕菜”又称“潺菜”,是端午时令的蔬菜。相传,苏东坡因乌台诗案被贬至黄州,面临生计困难,他选择了亲自耕作以解决全家人的温饱问题。在种植蚕菜的过程中,苏东坡发现蚕菜的嫩叶可食,便开始尝试将其作为食材,并创制出多种蚕菜的烹饪方法,使其成为餐桌上的美味佳肴。“渔舟唱晚”蕴含着深刻的文化意义和哲学思考,饱含古人对自然的热爱、对生活的感悟以及对美好事物的追求。
东莞龙舟第一饭(龙船饭)
在东莞万江,龙舟竞渡是每年端午节一大盛事。为支持划龙舟的勇士,村民们纷纷拿出自家的好米、佳肴,共同烹制一大锅香喷喷的龙舟饭。龙舟饭香气四溢,勇士们吃饱喝足后,奋力划桨,为村庄争光。龙舟饭,逐渐成为了万江人心中永恒的家乡味道,代代相传,诉说着水乡人的团结与拼搏精神。俗话说:“吃过龙舟饭,饮过龙舟酒,全年身体健康无忧愁”,体现了人们对龙舟宴的美好期许。
02
龙船饭
家家都有独特配方
龙船饭看似简单,但其背后的制作过程颇费功夫。龙船饭需要准备火腿、虾米、瘦肉等配菜,辅以冬菇、鸡蛋丝、豆角等小菜,再用白糖、蚝油、酱油、盐等进行调味,口感咸香适口,营养丰富,好吃又管饱。
龙船饭的特色为饭菜合一,即把菜烹饪完备,拌进饭中。其中,炒制配料是关键,先把鱿鱼和虾米焯水,再在锅中倒入生油,待油锅烧开了,把鱿鱼和虾米一起放进锅里炒制,这个工序叫“拉油”,目的是让配料更香,冬菇、胡萝卜丁也需要经过这一道工序。
每年端午期间,万江凡招标、设景的社区,都会统一煮龙船饭,当日,不管是不是村中人,来者欢迎,所有人免费享用龙船饭。
而在麻涌老师傅眼中,想做好一份龙船饭,“煮饭”环节其实也很重要。“在蒸米饭前,先用水把糯米浸泡透,这样蒸出来的米饭才不会生米,也不会粘牙。正宗的麻涌龙船饭采用糯米和粘米做饭底,糯米和粘米的比例是3:7,这样口感最好。”麻涌老师傅说道。
把炒好的配料、佐料一起混合炒均匀,再放到蒸熟的米饭里,如果加上提香的猪油,龙船饭更加喷香可口,再放入葱花和鸡蛋丝一起拌匀,一碗香喷喷的水乡麻涌龙船饭就出炉了。
03
龙船饼
探亲访友必备手信
龙船饼作为东莞龙舟文化当中一道独特的美食。每年农历四月开始,东莞制作龙舟饼的店家就不时飘出阵阵蛋奶香。
龙舟饼又名松沙酥或“嫁女饼”,是东莞传统的手制饼之一,寓意富贵团圆、幸福连年。
制作龙船饼最讲究白糖研磨的程度,白糖粗细会影响饼的成型、发酵,这一步骤会交给经验丰富的老师傅完成。
每年水乡各地的游龙趁景活动都以龙舟饼作为犒船的主要物品,而每条龙舟都会在游龙过程中向沿河两岸街坊派发龙舟饼,人们争先恐后,为抢先夺得一块龙舟饼而欢天喜地。
龙舟趁景期间,犒船点礼炮齐鸣,迎接趁景龙舟前来受犒。犒船时,东道主向趁景龙舟递上龙船饼、饮料等犒礼。
04
端午粽
传统和新派的碰撞
在中堂湛翠村“手工达人”容姐的工作坊,只见她将提前准备好的绿豆、糯米、竹叶等摆放整齐。叠粽叶、装糯米、包馅料、缠粽线……动作一气呵成,在她的一双巧手下,一堆食材转眼做成一个个诱人的粽子。
包粽子并不难,选好料才能成就一枚好粽子。为了达到完美的口感,经过多次的实践,容姐选用上好糯米,绿豆要选用脱壳饱满的绿豆肉,肉要选用小耳花猪肉,蛋黄选用新鲜鸭蛋黄等,所有材料还要经过腌制处理,这样做出来的粽子才入味、好吃。
另外,制作咸粽的绿豆馅尤为讲究。首先将绿豆放在清水中浸泡使其饱满,再将绿豆捞起来沥干放入锅中蒸熟。然后在炒锅上放入油、沙姜等进行“爆香”,再将蒸熟的绿豆捞放进中火的炒锅里,炒至团状并带有一点黏性。这样制作,豆子不仅软糯,粽子别有一番醇香风味。
“包好的粽子要用荔枝柴煮7-8个小时,这样才能保证粽子完全熟透。”容姐表示,中堂本地人喜欢用荔枝柴煮粽子,煮出来的粽子特别香。
中堂的粽子有咸、甜两种口味。咸的有咸蛋黄、五花肉等馅料,甜的有水晶粽、碱水粽等。
各种的食材在柴火高温中释放出自己独有的味道,牢牢锁在竹叶包裹的“小空间”内,食材的香味与粽叶香相互融合,吃起来又香又糯。
如果觉得传统的粽子太大,新派的“迷你粽”给了大家选择的空间。
在万江水蛇涌众多粽子作坊中,有一家专门制作“迷你粽”的小店,最小的粽子直径仅2.0厘米。负责人燕姐是这一带包粽子的能手,只见她拿起粽叶,一双巧手上下翻飞,动作一气呵成。
将两片粽叶折成漏斗形
依次放入馅料
裹出想要的形状
捆绑
与大多数东莞本地妇女一样,燕姐不善言辞却身怀“绝技”。她说,迷你粽与普通的粽子相比,尺寸缩小,工序更为琐碎,裹一条粽子需耗时30-40秒,一天十几个小时下来,最多裹200条,更考验耐心、细心。
“这就是儿时的味道。”燕姐是万江上甲人,小时候一过端午,很多亲戚都找她母亲帮忙包粽子,耳濡目染,她自己也跟着母亲学会了这门手艺。嫁为人妇后,她裹粽子的手艺日渐娴熟,还在家接起了“迷你粽”订单,她这一做就是十年。
燕姐用线切开“迷你粽”时,可见卖相极佳,馅料丰富,吃起来香软可口。在燕姐看来,粽子不能用机器生产,需要纯手工制作。
在端午节吃一口粽子,让口腹欢愉,也是一种生活的小美好。
游龙舟·进莞来
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