东莞阳光网讯  作为长安传统美食的特色代表，长安盆菜发展至今已有数百年的历史。新春佳节到来，盆菜自然成为长安人桌上不可或缺的特色年味。

长安本地有三家拥有丰富盆菜制作经验的店家，其中一家是天正海鲜酒楼。1月22日那天在茅洲河畔举行的盆菜宴，他们主要负责制作269盆盆菜供给锦厦社区盆菜宴，总厨刘健新在这里已经有17年的盆菜制作经验，当天他带领厨师们从凌晨三点已经开始准备食材。每个盆菜铺摆烧鹅、盐鸡、浮皮扣肉等10道传统主菜，10道主菜寓意十全十美，加上配菜每一个盆菜重达15斤。

天正酒楼总厨刘健新介绍说，盆菜里一般有以下的广东名菜：烧鹅、咸香鸡，有白鳝、浮皮，有肉丸、鱼丸、鱼饼这些名菜。

盆菜通常将烹熟的荤素食材层层堆叠，素下荤上直至渐成盆满钵盈的“小山状”，盘底稍稍加热，蒸汽上蹿、肉汁下渗，食材各自相互融合吸收精华。

浸润之后的长安盆菜口感浓香丰腻，让人越吃越有滋味。

浸润之后的长安盆菜口感浓香丰腻，让人越吃越有滋味。

盆菜的制作最考究的一味菜就是南乳烩，据刘师傅说，浮皮是长安人特别喜欢的一道菜，要先用猪皮炸，也要提前一天泡发，味道的调制也是十分讲究，陈年南乳不可少，做出的浮皮柔软爽滑，浓香而不腻。

据刘师傅介绍，他们酒楼每年制作盆菜达2000盆，春节是长安人订购盆菜的高峰，从年三十至大年初八是他们最忙的时候。

据记载，长安盆菜始于乌沙陈屋村，相传南宋末年，朝廷流亡到广东后，沿海村民将各家所做菜肴叠装于木盆中，以慰劳宋军将士，至元代时，当地人借每年农历三月二十三天后诞之名来纪念抗元的民族英雄，盆菜宴的习俗也随之传承、保留下来。2009年，东莞长安盆菜入选第三批广东省非物质文化遗产保护名录。

时至今日，洗苏（点灯）、结婚、新屋入伙等喜庆摆酒的时候，长安人会聚集一起吃盆菜，吃盆菜时热闹非凡，有“大家不分尊卑、老幼、男女”，有“不分彼此，同心协力”之意，吃过盆菜，大家将“办事同心同德”。

长安盆菜将各种美味汇于一盆，是一种传统民俗文化。现长安盆菜的习俗主要分布在长安镇的乌沙、锦厦、霄边、涌头等本地居民聚集的社区，每逢元宵、开灯、妈祖诞、观音诞和男婚女嫁等节庆仪礼活动，有着数百年发展历史的长安盆菜，传承与延续了东莞独特的饮食习俗与地域文化。

（记者秦少梅 占有兵）