明天就到除夕，家家户户都在忙着准备团圆饭。 当我们为盆菜的丰盛、白切鸡的鲜嫩、海鲜的肥美而精心筹备时，一些看不见的“不请自来”者，也可能在微观世界里对着我们的食材跃跃欲试。

它们的入侵悄无声息：可能来自运输储存的流转，也可能通过未清洁的双手与厨具。一次生熟交叉处理，或将菜肴置于室温下过久，便为它们提供了滋生的温床。盛宴的喜悦之下，食品安全暗流涌动。

如何见招拆招？广东省疾病预防控制中心从专业视角出发，为您拆解这顿年夜饭背后需留意的五大安全环节，并奉上简明实用的“通关秘籍”，助您守护家人健康，过个安心团圆年。

第一关

清洁关 —— 防“混搭”

风险场景：

用处理过生肉的刀和砧板，直接处理即食卤味；

处理海鲜后未洗手便制作凉拌菜。

专业解读：

生食可能携带沙门氏菌等细菌及传染性极强的诺如病毒（酒精对其无效），通过器具、手或汁液污染熟食。生熟严格分开是源头防控的铁律。

通关秘籍

结界分离法 · 源头净化诀

核心：

物理隔绝污染，彻底清洁双手。

要领：

1. 设结界：

备两套刀、砧板，生熟严格专用。

2. 净源头：

饭前便后、处理食物前，用肥皂和流动水搓洗双手20秒以上。

3. 公筷公勺：

阻断唾液传播，爱ta，就别和ta“分享”细菌！

第二关

加热关 —— 防“夹生”

风险场景：

为求鲜嫩，白切鸡骨髓带红、清蒸鱼未熟透、生蚝仅烫开口。

专业解读：

加热不足无法杀灭食材自身可能携带的沙门氏菌（禽畜肉蛋）或副溶血性弧菌（海鲜）。切勿迷信“喝醋杀菌”！

通关秘籍

热力封印术

核心：

彻底加热，封印活菌。

要领：

1.禽肉蛋类：

骨髓呈灰白色、无红润色泽；鸡蛋务必煮至全熟。

2.鱼虾贝类：

肉质完全变白；生蚝充分加热至熟透，蚝肉无半透明状。

3.汤羹盆菜：

盆菜、老火汤食用前彻底煮沸。

第三关

保温关 —— 防“产毒”

风险场景：

团圆宴席时间长，盆菜、鸡鸭、蹄髈等富含蛋白质的大菜在室温下缓慢冷却超过2小时。

专业解读：

此环境极易诱发金黄色葡萄球菌繁殖并产生耐热肠毒素（100℃加热30分钟仍无法完全破坏）。毒素一旦形成，再加热也无法去除。

通关秘籍

时间静止咒 · 席间保温篇

核心：

控制时间，避免菜肴在20℃-45℃长时间放置。

要领：

1. 智慧保温：

对桌上不易凉的炖菜、汤羹，可用小火锅或小火持续保温。

2. 及时处理：

饭后需储存的，应优先将这类大菜分装到浅盘，加速散热后尽快冷藏。

第四关

剩饭关 —— 防“疏忽”

风险场景：

米饭、米粉、年糕等淀粉类主食，煮熟后在电饭煲或温热厨房环境下放置数小时。

专业解读：

这是蜡样芽胞杆菌引起食物中毒的典型场景。其在温热淀粉中繁殖极快，部分菌株可产生腹泻毒素或耐热的呕吐毒素（“炒饭综合征”主因）。

通关秘籍

寒冰咒· 降温诀

核心：

让主食快速通过危险温度区，阻断产毒。

要领：

及时冷藏：在1～2小时内放入冰箱，并避免在室温下隔夜存放。

第五关

储存关 —— 防“潜伏”

风险场景：

冰箱≠保险箱！凉拌菜、冷切肉、寿司等即食食品，存放不当同样易被污染。

专业解读：

冰箱低温（0-4℃）抑制大部分细菌，但单核细胞增生李斯特菌可在此环境下缓慢生长，对孕妇、新生儿、老年人及免疫力低下者威胁极大。

通关秘籍

净界守护阵

核心：

保持冰箱卫生，规范管理食物。

要领：

1. 定期清洁：

每月清洁消毒冰箱内壁。

2. 密封分装：

每样食品独立分装，标注日期，建议3天内食用完毕。

3. 稳妥食用：

凉拌菜、沙拉尽量当餐吃完；其他剩菜吃前必须彻底加热。

一桌年夜饭，承载着最深厚的情感与祝福。守护这桌饭菜的安全，就是守护家人团圆的底色。

掌握这“五关五招”，团圆有温度，饮食无风险！

欢迎您将这份安心指南转发给家人与朋友，让我们共同筑牢春节餐桌的健康防线。

广东省疾病预防控制中心

谨祝

马年大吉，阖家安康

吃得开心，更吃得安心！

本期封面：

撰文：微检所汤莉

制作：张一