“粤菜师傅”教你做年夜饭（五）

“粤菜师傅”教你做年夜饭（五）

东莞市高技能公共实训中心 2026-02-20 08:17

“粤菜师傅”

教你做年夜饭之第五辑

保安围扣肉

是一道寓意丰富的传统菜肴

芋头的芋字在粤语中与“富”同音，

扣又是“紧扣不分离”，

吃扣肉寓意“大富大贵、心心相印、盆满钵满、家肥屋润”之意

此外，由于扣肉是通过蒸制而成，

其过程象征蒸蒸日上

今天教大家做

保安围扣肉

保安围扣肉

所需食材

主料：

猪肉：带皮五花肉(尽量挑三层以上的上品五花)。

香芋：高埗本地上江城芋头或荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹。

配料：

八角粉、肉桂粉、南乳、精盐、52度曲酒、鸡精、白糖、蚝油、陈皮、蒜蓉、姜汁、生粉、粗盐（用作搓肉）

一起动手吧

1.香芋制作

切块：将新鲜香芋去皮，并洗净后，切成长约 7-8 厘米，宽约 4 厘米，厚约 1.5 厘米的长方块。

油炸：将切好的香芋放入煮沸后的油锅中，油炸过程中同样要时刻保持搅动，避免香芋被炸糊，直至香芋块鼓涨、硬如小石头即可捞起。

2.猪肉制作

（1）刮洗：刮掉猪毛，用清水冲洗干净。

（2）蒸煮：将猪肉放入蒸炉中，蒸至可以用筷子提起。

（3）过冷：将煮好的猪肉放入冷水中，至冷却后捞起。

tips：可以用冰水

（4）刺孔：选用约 1 毫米的尖钢针，在猪皮上疏密有致地刺孔，然后用白醋抹去表面的油脂

（5）抹盐：用粗盐在猪皮上反复搓抹。

（6）油炸：猪皮朝下将猪肉放进充分煮沸后的油锅中，油炸过程需时刻搅动油锅中的猪肉，避免炸焦，直至猪皮被炸成铁红色。

（7）过冷：从油锅中捞起猪肉，迅速投至冷水中，浸至猪皮被泡软为止。

（8）切块：将猪肉切成长约 7-8 厘米，宽约 4 厘米，厚约 1.5厘米的长方块。

（9）腌制：肉块放入盘里，按一定比例，加入八角粉、肉桂粉、南乳、精盐、曲酒、鸡精、白糖、蚝油、陈皮、姜汁、蒜蓉、生粉等佐料反复拌匀，并至少腌制 30分钟以上。

（10）摆砵：将芋块和肉块相间而排，猪皮朝下放入砵中，先放砵底，再放砵边，直至排满砵为止。

（11）蒸煮：将摆好砵的扣肉放在蒸笼里，蒸约四个小时。

（12）扣砵：将煮熟后的扣肉，重新覆扣到另一只砵中，让猪皮朝上，根据自己喜好进行装饰，即可食用。

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关键词：扣肉,猪皮,猪肉,粤菜,油锅,年夜饭,寓意,传统菜肴,油炸过程,腌制

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2026-02-20 08:17:03

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