逛超市时冰鲜柜里的三文鱼总是最抢眼的那个橙红透亮的肉色、雪白分明的脂肪纹路，光是看着，脑海里就已经浮现出蘸上芥末酱油，送入口中的鲜甜绵软滋味。

但有人买回家准备直接摆盘享用时才发现包装上印着一行小字——“加热后烹饪食用”，不少消费者没细看，直接当刺身吃了。一时间“原来我一直吃错了”的惊呼刷屏网络。

同样是三文鱼，为啥有的能生吃，有的不能？三文鱼到底是什么鱼？

在讨论是否能生吃之前，有一个更基础的问题需要先回答：你买的“三文鱼”，到底是什么鱼？

很多人以为三文鱼就是大西洋鲑，挪威进口，深海捕捞。但实际上，“三文鱼”只是一个商业统称，并不单指某一种鱼，而是鲑科鱼类的总称。

市面上的“三文鱼”，既有来自挪威、智利的海水养殖大西洋鲑，也有产自青海、新疆等地的淡水养殖虹鳟。

大西洋鲑，学名是Salmo salar，原产于北大西洋海域。市面上常见的挪威三文鱼、智利三文鱼、法罗群岛三文鱼，都属于这个物种。它们在海水中长大，肉质肥厚，脂肪层呈漂亮的白色大理石纹，口感油润细腻。

大西洋鲑

虹鳟，学名是Oncorhynchus mykiss，属于淡水鱼类。在我国青海、新疆等地的水域中大量养殖，常被冠以“淡水三文鱼”“国产三文鱼”的名称进入市场。虹鳟的肉质偏紧实，脂肪含量相对较低，口感不如大西洋鲑丰腴。

虹鳟

三文鱼营养丰富，是营养师会建议你多吃的食物，非常适合儿童、孕妇、老人。

1.脂肪含量高，但肥得很健康

三文鱼脂肪含量虽高（每100克鱼肉含7.8~15.8克脂肪），但饱和脂肪酸仅占15% ，不饱和脂肪酸高达 76.6% ，其中多不饱和脂肪酸占近一半。

不饱和脂肪酸（尤其是 Omega-3 系列多不饱和脂肪酸，如 DHA、EPA 等）不仅早已被证实有利脂类代谢，能帮助预防高血脂和心脑血管疾病，还是大脑神经细胞、视觉细胞发育和维持健康的必备营养素。

斩获“深海大肥猪”美称

2.少有的高维生素D食物之一

三文鱼是少有的几个高维生素D食物之一，每100克含11微克维生素D。

中国居民维生素D摄入量普遍不足（膳食指南建议成年人应达到10微克/天），缺乏维生素D会影响钙吸收利用，严重时可能会引起软骨病、骨质疏松、增加骨折风险。

3.优质蛋白来源

三文鱼蛋白质含量可达21克/100 克，和牛肉相当，高于猪肉、羊肉等畜肉和淡水鱼虾。

优质蛋白有助于肌肉修复、免疫调节及组织生长。

生食三文鱼，到底怕什么？

三文鱼呼声最高的吃法，是生食，完美诠释那句“高档的食材，往往只需要用最简单的烹饪方式”，那就是

——不烹饪！

三文鱼生食虽好，但有些风险还是不得不提。

大西洋鲑在海水网箱中养殖，主要面临异尖线虫等海水寄生虫的风险。这类寄生虫在人体内存活能力有限，但一旦误食，仍可能侵入胃壁、肠壁，引发剧烈腹痛、恶心呕吐，严重时可损伤肠胃。

而虹鳟生长在淡水环境中，更容易携带肝吸虫、阔节裂头绦虫等淡水寄生虫，一旦生食感染，寄生虫可以在人体内长期存活繁殖，风险更为棘手。这类寄生虫可在人体内长期寄生，引发腹痛、贫血，严重时危及大脑。

脑肺吸虫病影像资料

除了寄生虫，细菌和病毒的威胁同样不容忽视。

不符合生食标准的三文鱼，可能携带副溶血性弧菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌，以及诺如病毒。其中，单增李斯特菌对孕妇、婴幼儿、老年人和免疫低下人群的威胁最大，可穿透胎盘屏障导致流产、死胎，或引发败血症和脑膜炎。

生食的门槛有多高？

那么，哪些三文鱼可以生食？

我国可生食的水产品的执行标准是GB10136，而有些品牌商超的三文鱼标注的执行标准GB2733，两个标准的主要区别如下：

GB2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》

市面上大多数冰鲜鱼片的“通用身份证”，定位是“原料级”，适用于鲜、冻动物性水产品，包括海水产品和淡水产品，属于“食材”，对微生物和寄生虫指标无硬性限量要求，也意味着买回去需要高温烹饪后食用。

GB10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》

适用范围是以鲜、冻动物性水产品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的水产制品，包括即食动物性水产制品、预制动物性水产制品等。本标准适用的动物性水产制品的原料应符合GB2733-2015的规定。和GB2733-2015相比，本标准对微生物的要求非常严格，明确规定了菌落总数、大肠菌群的限量，必须检测沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌，而且设置了寄生虫指标，要求“不得检出”。

因为GB10136-2015也包含了预制动物性水产制品等种类，即执行该标准的产品，既可能是“开袋即食”的熟食生食，也可能是“烹饪煮熟”的半成品。所以除了关注执行标准外，还要关注其食用方法。

划重点：能生食的三文鱼，包装上必须同时满足两个条件：执行标准是GB10136-2015，并且明确标注了“即食”“生食”“刺身”等字样。

图源网络

买生食实用指南

这里也给大家提供了一份挑选三文鱼刺身的保姆级教程。

1.看标签

第一步：学看标签，这是最关键的一步。

别被正面的“三文鱼”三个字和精美的图片迷惑，养成翻过来看背面的习惯，认准标签的2个关键信息。

执行标准

想生食，认准 GB10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》。

想熟吃，认准 GB2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》

食用方法

确认食用方法，必须明确写着 “即食”“生食”或“刺身” 才可以。如果写的是“需烹煮后食用”或“非即食”，哪怕包装袋上标注了GB10136-2015也不能生食。

正规产品的名称会写得很清楚，比如“即食三文鱼”“刺身”“生食三文鱼片”，名称越具体，越不容易踩坑。若是笼统地写着“冰鲜三文鱼”，那就得仔细看看标签了。

2.选渠道

第二步：选对渠道，正规商超是底线。

首选正规商超和信誉好的电商平台。这些渠道有相对完善的进货查验制度，产品来源可追溯，包装标识也更规范。

3.家庭处理

第三步：家庭处理，两个细节别马虎。

细节一：看储存温度。三文鱼买回家后，要尽快放冰箱冷藏（0—4℃），并在保质期内吃完。如果当天不吃，建议直接冷冻保存。

注意：普通家用冰箱的冷冻室（-18℃左右）虽然能抑制细菌生长，但不足以杀死寄生虫。国际上通常要求生食三文鱼在-20℃以下冷冻7天或者-35℃冷冻15小时以上。这个环节通常由生产厂家完成，家庭冰箱很难做到。

细节二：看人员情况。如果家里有老人、孩子、孕妇，或者正在生病、免疫力较低的家人，建议是：无论什么标准，无论什么品牌，所有的鱼虾蟹贝，都请彻底做熟再吃。

最后还要提醒一下的是，所谓“蘸料杀菌”的偏方不可信，无论是白酒、芥末，还是酱油、醋，都杀不死寄生虫，只有彻底煮熟才靠谱。

你学会了么？