水果发霉
把坏的部分削掉，剩下的还能吃
你是不是也这样做过？
但这个习惯并不安全
霉菌的菌丝，可能早已扩散到整个果实
一起了解一下发霉水果的真相
当我们看到水果表面出现霉斑时，其实霉菌的“势力范围”早已远超肉眼可见的部分。霉菌的生长分为两个阶段：表面的霉斑是它的“繁殖器官”，而在果肉内部，无数纤细的菌丝早已像树根一样蔓延，不断吸收水果的营养。
▲图源：AI生成
尤其是草莓、桃子、番茄这类质地柔软、水分含量高的水果，霉菌的菌丝会顺着果肉的汁液快速扩散，看似完好的果肉可能已经被菌丝污染。即使削掉表面的霉斑，内部的菌丝和毒素依然存在，吃下去就可能对健康造成威胁。
霉菌在生长过程中，会分泌多种有毒的代谢产物，这些毒素具有很强的稳定性，不仅能在水果内部扩散，还能耐高温，普通的烹饪方式根本无法将其破坏。常见的霉菌毒素主要有三种。
（损伤肝脏和消化道）
展青霉素常见于发霉的苹果、梨、山楂等水果中，属于3类致癌物。它会刺激消化道黏膜，引起恶心、呕吐、腹痛等急性症状，长期摄入还可能损伤肝脏和免疫系统，增加患癌风险。
（伤害肾脏的“隐形杀手”）
赭曲霉毒素多存在于霉变的柑橘、葡萄等水果中，属于2B类致癌物。它对肾脏有很强的毒性，长期食用可能导致肾功能损伤，甚至增加肾癌的发病几率。
（毒性是砒霜的68倍）
黄曲霉毒素多见于高糖水果，如无花果、芒果等，是明确的1类致癌物。它的毒性极强，是砒霜的68倍，仅1毫克就可能增加致癌风险，20毫克可导致急性肝损伤甚至肝衰竭。而且，黄曲霉毒素耐高温，即使把水果煮熟、烤透，毒素依然存在。
▲图源：腾讯医典
长期或大量摄入上述霉菌毒素，可能通过以下机制诱发缺血性肠炎：
毒素直接刺激肠道黏膜，引发急性胃肠炎，导致呕吐、腹泻、脱水及血容量不足，肠道供血骤减。
毒素诱发全身炎症反应并引起血管收缩，肠黏膜微循环障碍，进而出现缺血、坏死、出血。
老年人肠系膜血管常合并粥样硬化，基础供血较差，一旦脱水或血压波动，极易诱发肠缺血，左半结肠最常受累。
缺血性肠炎典型表现为腹痛、鲜红或暗红色血便，严重者可合并肠穿孔、脓毒血症、腹膜炎、感染性休克、急性肾损伤等危及生命的并发症。
▲图源：腾讯医典
虽然发霉水果整体风险较高，但在极个别情况下，相对“安全”的处理方式可以尝试，但并不推荐。
如果是苹果、梨、硬桃这类质地坚硬、水分少的水果，且霉点很小（小于1厘米），可以在霉点周围多切掉2-3厘米的果肉，同时注意刀具不要碰到霉变部分，避免交叉污染。但即便如此，仍有低风险，老人、儿童、孕妇或免疫力较弱的人，最好直接丢弃。
▲图源：AI生成
1️⃣软质水果：草莓、蓝莓、葡萄、番茄、香蕉等一旦发霉，整颗或整盒丢弃。因为它们水分多、结构松散，霉菌和毒素扩散极快，看似完好的部分也可能已经被污染。
2️⃣严重变质的水果：霉点多、果肉变软发黏、有酒味或异味、汁水浑浊，说明已经被大面积污染，必须扔掉。
3️⃣有异常变色的水果：比如甘蔗发红、椰子肉发紫、红薯长褐色硬斑，这些都是霉变的特殊信号，也不能吃。
如果只是偶尔少量误食，身体健康的成年人通常能通过代谢排出毒素，不用过度紧张。接下来2-3天多喝水，促进新陈代谢，观察是否出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，若有不适及时就医。
但老人、小孩、孕妇等免疫力弱的人群，一旦出现不适要立刻就诊，避免延误病情。
想要减少水果发霉的概率，做好储存是关键。不同的水果有不同的储存方式，我们可以根据水果的耐储性分类存放。
苹果、橙子、柚子、梨、石榴等水果，果皮厚实，呼吸速率低，存放时间较长。常温阴凉处可放1-2周，冷藏（0-4℃）能存1-3个月。柑橘类水果建议用保鲜袋密封，减少水分流失，同时防止与其他水果接触加速成熟。
葡萄、蓝莓、猕猴桃、火龙果等水果，冷藏可存1-2周。葡萄整串不洗，用打孔保鲜袋密封，防止果梗腐烂；猕猴桃成熟后别和苹果同放，避免苹果释放的乙烯气体加速猕猴桃软化。
草莓、杨梅、香蕉、水蜜桃等水果，水分高、表皮薄，极易滋生霉菌。草莓冷藏2-3天，建议平铺在带纸巾的保鲜盒里，吸湿防压；香蕉成熟后室温放2-3天，别放冰箱，否则会变黑变味，影响口感。
☑️不提前清洗：水果表面的天然蜡质层是“保护膜”，提前清洗会破坏它，加速腐烂，吃之前再洗就行。
☑️单独存放释放乙烯的水果：苹果、香蕉会释放乙烯气体，容易催熟其他水果，最好单独放在保鲜袋里。
☑️现买现吃，别囤货：水果放得越久，发霉风险越高，尤其是夏季高温潮湿，更要避免大量囤积。
☑️定期检查：发现有水果发霉，及时挑出来，避免“一粒坏果污染一筐”。
面对发霉的水果
我们不能抱有侥幸心理
节俭是美德，但不能以牺牲健康为代价
供稿：临床营养科 姚丽、祁志云
- 关键词：水果,发霉,霉菌,果肉,菌丝,毒素,冷藏,黄曲霉毒素,part,苹果
