“无鸡不成宴”

吃鸡早已刻进广东人的饮食基因

广东素有“中国黄羽肉鸡第一省”之称

全省出栏量达到8.5亿只

约占全国黄羽肉鸡总产量的四分之一

居全国第一

白切鸡、酱油鸡、盐焗鸡、猪肚鸡

……

花样百出的吃鸡做法

让广东鸡肉美食风靡全国

究竟是什么让广东鸡有此魅力？

今天请到一位很懂鸡的人：

广东省农业科学院

动物科学研究所研究员马杰

来为我们解读

他从事黄羽肉鸡研究已有20余年

一起解锁广东名鸡的挑选与烹饪密码

01

清远麻鸡、惠阳胡须鸡

年出栏量共约2.3亿只

中国家禽品种志中收录的地方鸡种超百种，其中广东著名的地方鸡有惠阳胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、阳山鸡、怀乡鸡等。

这类优质土鸡统一归为黄羽肉鸡，大多拥有悠久养殖历史和标志性外观特征。

“比如惠阳胡须鸡的典型特征是颌下有胡须，并且羽毛、脚、皮都是黄色，是典型‘三黄鸡’。”马杰介绍，目前清远麻鸡和惠阳胡须鸡占据广东消费市场主流，产业化规模庞大：清远麻鸡年出栏量约1.5亿只，惠阳胡须鸡年出栏量稳定在7000万～8000万只，深受食客青睐。

惠阳胡须鸡典型特征是颌下有胡须。

纵观全国肉鸡产业，历经40余年发展已形成规模优势——年上市量居世界首位，鸡肉消费量位列全国第二大肉类，产业体系涵盖白羽肉鸡、黄羽肉鸡、小型白羽肉鸡三大主流品类。有关数据显示，2025年，我国肉鸡出栏量在150亿只左右，而广东十年来（2015—2025）包括黄羽肉鸡在内，家禽出栏量从9.74亿只增长至14.5亿只左右，产业规模持续位居全国前列。

02

只不同菜品适配专属鸡种

清远麻鸡、惠阳胡须鸡更适合做白切鸡

广东美食的精髓，在于选材，选对鸡才能做出地道味。

经典白切鸡追求原汁原味，要求皮薄脂少、肉质鲜嫩，一般选择饲养120—130天龄的母鸡。“这时候鸡已经性成熟，肉质不老、皮下脂肪分布均匀，清远麻鸡、惠阳胡须鸡是比较合适的选择。”马杰表示。

清远麻鸡、惠阳胡须鸡适合做白切鸡。

偏重调味的酱油鸡，对鸡龄要求更低，60～70日龄的肉鸡即可。幼鸡肉质软嫩，搭配酱汁焖煮后，风味融合度更高，口感鲜香不柴。

而鸡煲则更适合选用饲养天龄在150天左右的，此时鸡肉紧实、有嚼劲，并且皮下脂肪更多，焖煮后香而不腻、越嚼越香。

至于猪肚鸡、椰子鸡等汤锅类美食，重点在于汤底鲜甜，优先选择文昌鸡等脂肪含量稍高的品种。适量的鸡脂融入汤中，能提升汤底的醇厚感，鲜香浓郁。

03

如何做到“鸡有鸡味”？

品种、周期、养殖模式沉淀鸡味

广东人常说“鸡有鸡味”，这鸡味究竟是什么？

马杰介绍，鸡肉中的氨基酸、不饱和脂肪酸是鲜味与香气的核心来源，这类物质会随着养殖周期延长不断富集，这也是长周期土鸡比速生鸡味道更浓郁的关键。

同时，好品种是品质的源头。“有个词叫保种，由于一些人为因素或环境改变，有些鸡种可能慢慢消失，保种就是要把这个基因保留下来。”马杰介绍，以惠阳胡须鸡为例，省农科院从上世纪80年代开始做这项工作，如今已经培育出御品凤胡须鸡，年出栏量约占广东惠阳胡须鸡的50%。

省农科院多年来持续进行惠阳胡须鸡的种质资源保护。

养殖模式同样决定口感。散养模式下的鸡活动量充足，鸡肉肌纤维更粗更密，且促进脂肪均匀渗透至肌纤维缝隙形成肌内脂肪，煮出来香味也会更浓。

另外，依托科研育种技术持续改良品种，在降低养殖成本、优化品相的同时，提升肌内脂肪含量，让鸡肉口感与风味实现双重升级，留住最地道的广东鸡味。